最近網路流傳有關番茄有毒的說法，認為生番茄含有龍葵鹼(Solanine)，吃了有致命的危險，一時之間人心惶惶，不知該怎麼辦？

龍葵鹼和番茄鹼，別搞混了

經過查證，發現番茄鹼(Tomatine)和龍葵鹼其實並不是同樣的東西，發布這項消息的人可能把番茄鹼和龍葵鹼混為一談了。

龍葵鹼毒性很高

龍葵鹼是一種膽鹼酯酶(Choline esterase)抑制劑，攝取過量會引起中毒。中毒症狀主要表現在腸胃道和神經系統，腸胃道症狀包括噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、胃痙攣、喉嚨燒灼感；神經症狀主要的表現是心律不整、頭痛、頭暈和做惡夢。嚴重一點的會有幻覺、感覺功能喪失、麻痺、發燒、瞳孔放大、體溫下降，更嚴重的可能會死亡。

龍葵鹼的毒性頗高，只要攝取每公斤體重2-5毫克就會產生嚴重的症狀，增加到每公斤體重3-6毫克就會致命。 而發芽或變綠的馬鈴薯中龍葵鹼含量極高，可達每公斤5000毫克（註一）。一般人咬一口馬鈴薯大約50-100公克，換算劑量一口馬鈴薯最高可吃進500毫克的龍葵鹼，以一個體重50公斤的人來說，吃一口有毒的馬鈴薯即可吃進每公斤10毫克的龍葵鹼。這已經超過致死劑量了，所以網路流傳有毒的馬鈴薯可怕之處就在這裡。

所有的茄科植物中都含有微量的龍葵鹼，馬鈴薯未發芽的時候含量很低，每公斤大約30-100 毫克，當然鈴薯的大小不一，不過一般正常大小的馬鈴薯重量約莫300公克，所以就算是吃下一整顆馬鈴薯，也只吃下10-30毫克的龍葵鹼，以一個50公斤的成人來說，每公斤體重不到1毫克，對健康是完全不會有什麼影響的。

蕃茄中含有的生物鹼是番茄鹼

至於番茄，有兩派不同的意見；加州毒物控制系統(California Poison Control System)宣稱番茄和番茄的葉子含有龍葵鹼。然而，美國農業部(Federal Department of Agriculture)的專家則持不同的看法，認為番茄中的物質是番茄鹼而非龍葵鹼。番茄鹼是一種相對穩定無害的生物鹼(Alkaloid)，這也說明了為何醫學文獻中幾乎沒看到人類或動物因為吃番茄而中毒的報導。

馬鈴薯則不然，馬鈴薯一旦表皮變綠或味道變苦，就代表龍葵鹼已經大量產生。龍葵鹼對熱穩定、可溶於水，所以水煮的馬鈴薯或高溫油炸的馬鈴薯，其中的龍葵鹼幾乎都會溶到水中或炸油中。而微波爐加熱因為沒有加水，馬鈴薯受熱過程中龍葵鹼一直保留在馬鈴薯內，因此龍葵鹼含量並沒有減少。

減輕馬鈴薯中龍葵鹼的方法

結論：

1. 發芽變綠的馬鈴薯含有大量龍葵鹼，誤食有中毒的可能。
2. 番茄中的生物鹼是番茄鹼，沒有毒性。吃番茄不會中毒。
3. 降低馬鈴薯的毒性，可用水煮或油炸的方式烹煮。

參考資料：

1. Dalvi RR, Bowie WC. Toxicology of solanine: an overview.Vet Hum Toxicol. 1983 Feb;25(1):13-5.
2. Barceloux DG1.Potatoes, tomatoes, and solanine toxicity (Solanum tuberosum L., Solanum lycopersicum L.) Dis Mon. 2009 Jun;55(6):391-402.

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本文作者：邱正宏醫師 景升診所

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