2018年3月份有一則新聞報導，美國加州有位法官作出暫時裁定，要求咖啡業者須加註致癌警語，告知消費者咖啡含有致癌物質。

咖啡豆在高溫烘焙的過程中會產生丙烯醯胺

這則新聞真令人震驚，以往一直認為喝咖啡對健康有益，沒想到居然喝咖啡會致癌，太可怕了！是真的嗎？對於愛喝咖啡又喜歡追根究底的我，當然是立刻查證究竟是怎麼一回事。

首先看看這則新聞到底在講什麼。原來是咖啡豆中含有「丙烯醯胺」(Acrylamide)，這是咖啡豆在烘焙的過程中產生的物質。沒錯，丙烯醯胺在動物實驗中的確有致癌的報告，不過那是用極大的劑量、純化過的丙烯醯胺做出來的結果，人類在正常環境中不會吃進那麼大量的丙烯醯胺。

話雖這麼說，心裡還是毛毛的，很多人跟我一樣每天喝三杯咖啡以上，量一多還是可觀。所以，我趕快來看看究竟一杯咖啡中的丙烯醯胺有多少含量？

多少量的丙烯醯會致癌？

根據衛福部的資料顯示，烘焙咖啡中含有450單位的丙烯醯胺（微克/公斤)，世界衛生組織（WHO）和美國環保署估算，60公斤成人每天攝取60毫克的量，罹癌風險高出500倍。以這個劑量來算，要吃進60毫克的丙烯醯胺，必須喝掉133公斤的咖啡豆煮出來的咖啡，而且裡面的丙烯醯胺要全部被吃進去才達得到這個量。

一般濃縮咖啡一杯的咖啡豆用量大約是10公克，如果一天喝三杯咖啡就消耗掉30公克，133公斤的咖啡豆要喝 4433天 才喝得掉，大約是12年的時間。也就是說，如果你每天喝三杯濃縮咖啡，要連續喝12年才能喝到60毫克的丙烯醯胺。一天喝進體內的丙烯醯胺是致癌劑量的1/4433 。

一次喝幾杯濃縮咖啡會致癌？13000杯！

雖然很微量，但是四千分之一的致癌劑量聽起來也是有點可怕。所以，這個時候要跟其胎食物比比看，才知道這樣的劑量可怕不可怕。

衛福部食品藥物管理署有份統計資料，列出各種食物的丙烯醯胺值，如下表。大家最常吃到的洋芋片、炸薯條和油條分別含有1000微克、600微克和1000微克，換句話說，吃炸薯條或洋芋片會吃進更多的丙烯醯胺。這時我就好奇了，為何不說「致癌洋芋片」、或「治癌炸薯條」？如果要說喝咖啡含有致癌物質會致癌，試問有什麼東西絕對不含致癌物質？

丙烯醯胺是含有澱粉的食物在高溫（超過120度Ｃ）烹調中產生的物質，純化的高劑量在動物實驗中有致癌性，但是對人類有致癌性的研究還不多。雖然不多不表示沒有，我們還是要有警覺。

不過，如果跟環境中那麼多的致癌物相比，其實喝咖啡的好處還是大過壞處。話又說回來，哪種食物吃多了沒有壞處呢？只要飲食均衡、經常變換，不要長期大量吃同一種食物，食安問題應該不必太擔心吧。如果這個也不敢吃那個也不敢碰，惶惶終日，搞到膽戰心驚，只怕沒被毒死也被嚇死。

結論：

1. 咖啡含有微量的丙烯醯胺，純化過的高劑量的丙烯醯胺動物實驗已經證實有致癌性。
2. 一天喝三杯咖啡，吃進體內的丙烯醯胺是危險劑量的四千分之一，遠比吃油條或洋芋片還安全。
3. 咖啡的好處大過壞處，每天三杯黑咖啡養生健康又減肥。
4. 遠離食安問題不是不要喝咖啡，而是「少量多樣長變化食安問題無牽掛」。

參考資料

1. 加州咖啡須加「致癌」警語，蘋果日報、國際要聞，2018年3月31日
2. 丙烯醯胺, Wikepedia, Retrieved from https://zh.wikipedia.org/wiki/丙烯醯胺
    
3. 一包咖啡豆可以煮幾杯咖啡呢~ Retrieved from https://tw.answers.yahoo.com/question/index?qid=20060225000013KK12302
4. 食藥署發布「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」2016-01-07, Retireved from https://www.fda.gov.tw/tc/newsContent.aspx?id=19447&chk=704e7fcd-17f7-4582-adc6-05868ba082fe

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本文作者：邱正宏醫師 景升診所

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